new

Местным сетям общепита пока негде обучать персонал

поделиться:

Как отмечают аналитики, доля сетевых проектов составляет 20% ростовского рынка. Управляющий партнер ГК Nechaev Group Максим Коган говорит, что операторы рынка в последние годы отказываются от увеличения числа различных форматов и сосредотачиваются на развитии наиболее успешных, создавая сети. «Сейчас мы делаем ставку на развитие ресторанов «Село» и «Колхоз», как наиболее удачных и успешных наших концепций, рассчитанных на самую широкую аудиторию, — сообщает Максим Коган. — И многие наши коллеги поступают так же, выявляя наиболее перспективные концепции и тиражируя их». По данным экспертов, запуск одного сетевого заведения в демократичном формате требует порядка $70-150 тыс. при средних сроках окупаемости от 2 до 5 лет.

Рестораторы отмечают, что сетевой принцип развития имеет множество привлекательных аспектов. Например, он позволяет сэкономить при разработке концепции, которая «работает» не на одно заведение, а сразу на все точки сети. Директор по стратегии развития компании Food-Master Александр Прокудин (Новосибирск) говорит, что сетевое развитие позволяет заключать долгосрочные договоры с поставщиками, получать бонусы и скидки. «Когда у тебя уже шестидесятая кофейня в городах и в других регионах, к тебе относятся совсем по-другому: собст- венники помещений доверяют истории вашего бренда», — отмечает он. Владельцы сетей заведений отмечают, что экономия также сказывается и на рекламных бюджетах. «Разработав стратегию продвижения, мы получаем возможность за один и тот же бюджет раскручивать одновременно все заведения сети при той же эффективности и затратах», — делится опытом Александр Прокудин.

Игроки рынка отмечают, что сетевое развитие требует четкого соблюдения стандартов. Бизнес рестораторов еще плотнее завязывается на кадровой проблеме. «На рынке наблюдается серьезный дефицит кадров практически по всем позициям — от официанта до управляющего, — сокрушается Денис Завалишин. — Профессия официанта, бармена не воспринимается как настоящая профессия, имеющая квалификацию, профессиональный уровень, подразумевающая материальный и карьерный рост. Сюда идут в основном только студенты, которые долго не задерживают- ся». По мнению Александра Проскудина, текучка кадров не должна превышать 20–25%, иначе компания просто не будет успевать проводить обучение персонала. По словам Максима Когана, в компании минимум два месяца уходит на внутрикорпоративное обучение сотрудников. В итоге, развивать сети быстрыми темпами становится затруднительно.

Крупные ростовские и федеральные компании, работающие на рынке общепита, как правило, имеют собственные учебные центры. «Наш центр мы комплектуем своими тренерами, — рассказывает вице-президент, руководитель региональной бизнес группы ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» (корпорация «Ростик Групп») Олег Паничев. — Центр работает во многих крупных городах нашего присутствия. При открытии ресторанов мы начинаем подбор персонала за 6 месяцев до официального открытия, набираем основной менеджерский состав, который три месяца обучается в учебном центре в Москве».

Для небольших компаний ситуация с обучением персонала становится одной из основных проблем. «Сейчас такой этап развития рынка, когда качеству работы персонала уделяется повышенное внимание: клиенты становятся более требовательными, и нужно соответствовать их запросам, — говорит Александра Вознякова. — Но если в Ростове, скажем, есть компании, которые разрабатывают концепции сетей и торговый знак или те, которые профессионально занимаются техническим оснащением заведений, то учебных центров для работников общепита нет».

Денис Завалишин отмечает, что узкоспециализированных центров, чей уровень образования соответствовал бы корпоративным требованиям, сейчас в Ростове почти нет: услуги по дополнительному краткосрочному образованию в сфере общепита оказывает только «Русская школа бизнеса». Также в январе на базе донского профессионального лицея кулинарного искусства и бизнеса №79 открылся региональный ресурсный центр подготовки поваров, барменов для ресторанов. По словам его руководства, вскоре центр начнет принимать корпоративные заказы от ресторанов города на повышение квалификации персонала.

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Back in the USSR - в Ростове появился ресторан-музей «Советский»

Именно так его позиционирует владелец и генеральный директор – Юрий Ковтун, мнению которого можно доверять...

Рестораторы нацелились на помещения бывших казино

Дефицит коммерческой недвижимости в местах с большой проходимостью, как считают эксперты, сдерживает приход федеральных игроков и темпы роста рынка в целом. Серьезные игроки едва ли с большой готовностью «зайдут» в полуподвальные помещения. Ограниченность привлекательных площадок в городе также обуславливает относительно высокие цены и арендные ставки на соответствующие объекты недвижимости

Прогулка в формате оpen-air в Городском саду Ростова-на-Дону

Коренные ростовчане называют Центральный парк им. Горького дореволюционным именем Городской сад. До Октябрьской революции здесь, в балке на окраине города, действительно росли и цвели сплошные фруктовые сады. Теперь же это самый центр Ростова, и место дислокации более двух десятков самых популярных в городе ресторанов и кафе формата open-air - любимое место отдыха ростовчан.

Ворошиловский мост накрыл бизнес левобережных рестораторов

Ростов может лишиться самой длинной в России аллеи ресторанов на левом берегу Дона. Уже почти полгода более 60 заведений работают в форс-мажорных условиях: из-за закрытия Ворошиловского моста количество их клиентов значительно сократилось.

Рестораторы сокращают штат сотрудников в своих заведениях на Лебердоне

Игроки рынка, помимо кадровой проблемы, сетуют и на дефицит подходящей недвижимости для развития сетей заведений. С ростом загруженности городских дорог многие игроки рынка обращают внимание на спальные районы города и места с большой проходимостью.

Сети общепита и рестораны

Прошедший год стал по-настоящему урожайным на новые сети кафе и ресторанов в Ростове. Практически каждый месяц открывалось не менее двух заведений либо уже существующих сетей, либо абсолютно новых. Особую активность как местные, так и федеральные игроки проявляли в динамично растущем демократическом сегменте, тиражируя сетевые форматы. Эксперты уверены, что рынок будет только набирать обороты и в основном за счет именно этого сегмента

Рейтинг@Mail.ru