То, чему европейские кулинары учились сотни лет, мастерам «Don-plaza» по силам освоить в рекордные сроки. В самой возможности подобного «культурного рывка» не сомневается шеф-повар ресторана «Ацтек» Михаил Рогозинский, проходивший стажировку в Вене с 28 сентября по 4 октября. Михаил вместе с управляющей ресторанами и барами нашего предприятия Ольгой Брусняк посетил столицу Австрии в целях обмена опытом с местными мастерами кухни.
- Мне удалось поговорить с поварами нескольких ресторанов Вены, – говорит Михаил. - Особенно много мы общались с персоналом ресторана отеля «Захер», в котором мы жили. Кстати, именно там придумали знаменитый одноименный торт.
Говоря о разнице между венским и ростовским подходом к кулинарному искусству, Михаил подчеркнул то особое внимание, которое австрийцы уделяют приготовлению соусов. Также сюрпризом для «шефа» Ацтека стало довольно краткое меню венских ресторанов.
- Там примерно всего по три вида каждого блюда: салатов, горячего, десерта, - замечает Михаил. - Меню маленькое, в нем очень легко ориентироваться. Зато оно меняется примерно раз в три месяца.
Среди прочего Михаил заметил, что в барах и ресторанах Вены на кухне трудится в основном молодежь, едва закончившая школу. Оказалось, в Австрии так заведено: чем крупнее заведение, тем меньше там платят. Через два-три года ребята набираются опыта и многие из них уходят, чтобы открыть свое дело.
В отличие от своих европейских коллег Михаил лоялен своему месту работы, трудясь в «Ацтеке» шесть лет - почти с самого момента основания ресторана. Параллельная учеба в филиале Московской пищевой академии помогает Рогозинскому внедрять в жизнь передовые идеи.
- Австрийцы видели наше желание перенимать их опыт и удивлялись: «У нас на это ушло как минимум двести лет», - делится Михаил - А вы, мол, за двадцать лет все хотите наверстать. Но я уверен, мы справимся. Желание есть, а мастерства нам самим не занимать.
Но одними только австрийскими уроками повара «Don-plaza» не ограничились. Сразу трое специалистов имели возможность ознакомиться с новейшими мировыми кулинарными тенденциями на прошедшей в Москве с 1 по 4 октября международной выставке «Пир-2008. Индустрия гостеприимства». Столь почетную стажировку доверили Светлане Третьяченко, Максиму Сорокину и Людмиле Матенчук. В столичном выставочном центре «Крокус-Экспо» они посетили несколько мастер-классов от ведущих поваров России и Европы. Так, например, Светлана посетила мастер-класс шеф-повара знаменитого московского кафе «Пушкин».
- Тема занятия была «Подача завтрака в ресторане», - говорит она. - Конечно, это целое искусство. Особо впечатлил один образец сервировочного искусства – омлет, который при подаче на стол разрезают, и из него вытекает горячий желток.
Коллеги Светланы тоже не сидели сложа руки: Максим Сорокин взял уроки французской кухни, а Людмила Матенчук посетила мастер-класс по карвингу – фигурному вырезанию овощей и фруктов. Впрочем, Людмила отметила, что чего-то принципиально нового на ее занятии не показали. Это свидетельствует о том, что ростовские мастера не отстают от московских.
По словам Светланы, большой резонанс вызвали выступления итальянского повара Микеле Броджиони, практикующего так называемую «молекулярную кухню». Ингредиенты для своих блюд он подвергает термической обработке, поместив их предварительно в термостойкие непроницаемые пакеты. При варке в таком пакете мясо сохраняет весь свой сок и первозданный аромат. А сам сок потом идет на изготовление первоклассных соусов.
- Конечно, искусство подачи блюд лучше всего оттачивать в ресторане, который работает с индивидуальными посетителями - признает Светлана. – В нашем режиме гостиничного ресторана с постоянным обслуживанием корпоративных обедов и ужинов на это просто не хватает времени. Но всегда есть возможность повысить свой класс даже в рутинной работе.
В минувшую пятницу, 24 октября, все повара, побывавшие на московской стажировке, продемонстрировали в ресторане Ацтек воплощение полученного опыта – несколько великолепно приготовленных блюд. Присутствовавшие на презентации представители разных служб «Don-plaza» смогли оценить на вкус полученный навык коллег. Каждое из множества представленных блюд в очередной раз подтвердило высокое мастерство и художественное чутье Максима Сорокина, Светланы Третьяченко и Людмилы Матенчук.
После презентации управляющая баров и ресторанов «Don-plaza» Ольга Брусняк дополнительно обсудила с авторами блюд перспективы внедрения презентованных новинок. И возможно, уже в ближайшем времени гости и сотрудники «Don-plaza» смогут полакомиться новыми модными блюдами.
- Мне удалось поговорить с поварами нескольких ресторанов Вены, – говорит Михаил. - Особенно много мы общались с персоналом ресторана отеля «Захер», в котором мы жили. Кстати, именно там придумали знаменитый одноименный торт.
Говоря о разнице между венским и ростовским подходом к кулинарному искусству, Михаил подчеркнул то особое внимание, которое австрийцы уделяют приготовлению соусов. Также сюрпризом для «шефа» Ацтека стало довольно краткое меню венских ресторанов.
- Там примерно всего по три вида каждого блюда: салатов, горячего, десерта, - замечает Михаил. - Меню маленькое, в нем очень легко ориентироваться. Зато оно меняется примерно раз в три месяца.
Среди прочего Михаил заметил, что в барах и ресторанах Вены на кухне трудится в основном молодежь, едва закончившая школу. Оказалось, в Австрии так заведено: чем крупнее заведение, тем меньше там платят. Через два-три года ребята набираются опыта и многие из них уходят, чтобы открыть свое дело.
В отличие от своих европейских коллег Михаил лоялен своему месту работы, трудясь в «Ацтеке» шесть лет - почти с самого момента основания ресторана. Параллельная учеба в филиале Московской пищевой академии помогает Рогозинскому внедрять в жизнь передовые идеи.
- Австрийцы видели наше желание перенимать их опыт и удивлялись: «У нас на это ушло как минимум двести лет», - делится Михаил - А вы, мол, за двадцать лет все хотите наверстать. Но я уверен, мы справимся. Желание есть, а мастерства нам самим не занимать.
Но одними только австрийскими уроками повара «Don-plaza» не ограничились. Сразу трое специалистов имели возможность ознакомиться с новейшими мировыми кулинарными тенденциями на прошедшей в Москве с 1 по 4 октября международной выставке «Пир-2008. Индустрия гостеприимства». Столь почетную стажировку доверили Светлане Третьяченко, Максиму Сорокину и Людмиле Матенчук. В столичном выставочном центре «Крокус-Экспо» они посетили несколько мастер-классов от ведущих поваров России и Европы. Так, например, Светлана посетила мастер-класс шеф-повара знаменитого московского кафе «Пушкин».
- Тема занятия была «Подача завтрака в ресторане», - говорит она. - Конечно, это целое искусство. Особо впечатлил один образец сервировочного искусства – омлет, который при подаче на стол разрезают, и из него вытекает горячий желток.
Коллеги Светланы тоже не сидели сложа руки: Максим Сорокин взял уроки французской кухни, а Людмила Матенчук посетила мастер-класс по карвингу – фигурному вырезанию овощей и фруктов. Впрочем, Людмила отметила, что чего-то принципиально нового на ее занятии не показали. Это свидетельствует о том, что ростовские мастера не отстают от московских.
По словам Светланы, большой резонанс вызвали выступления итальянского повара Микеле Броджиони, практикующего так называемую «молекулярную кухню». Ингредиенты для своих блюд он подвергает термической обработке, поместив их предварительно в термостойкие непроницаемые пакеты. При варке в таком пакете мясо сохраняет весь свой сок и первозданный аромат. А сам сок потом идет на изготовление первоклассных соусов.
- Конечно, искусство подачи блюд лучше всего оттачивать в ресторане, который работает с индивидуальными посетителями - признает Светлана. – В нашем режиме гостиничного ресторана с постоянным обслуживанием корпоративных обедов и ужинов на это просто не хватает времени. Но всегда есть возможность повысить свой класс даже в рутинной работе.
В минувшую пятницу, 24 октября, все повара, побывавшие на московской стажировке, продемонстрировали в ресторане Ацтек воплощение полученного опыта – несколько великолепно приготовленных блюд. Присутствовавшие на презентации представители разных служб «Don-plaza» смогли оценить на вкус полученный навык коллег. Каждое из множества представленных блюд в очередной раз подтвердило высокое мастерство и художественное чутье Максима Сорокина, Светланы Третьяченко и Людмилы Матенчук.
После презентации управляющая баров и ресторанов «Don-plaza» Ольга Брусняк дополнительно обсудила с авторами блюд перспективы внедрения презентованных новинок. И возможно, уже в ближайшем времени гости и сотрудники «Don-plaza» смогут полакомиться новыми модными блюдами.
